一平一抖 花茶飘香(工匠绝活)

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2020-11-13 05:24

  【绝活看点】

  好的茉莉花茶制作需要100多道工序,其中窨制工艺可以用7个字概括——“平抖?拜烘窨提”。自幼跟着父亲学习制茶工艺的傅天龙,至今已制作茉莉花茶近40年;作为福建省非物质文化遗产项目代表性传承人,他将其作为钻研一生的事业。

  

  还没走进傅天龙的制茶间,一阵清香便扑鼻而来……用竹制多孔茶筛将茉莉花一平、一抖,反复操作,筛去还未绽放的花骨朵,将留下的茉莉花轻轻撒落在已制好的茶坯上,然后把手伸进堆积的茶坯底部,将茶与花一同向上托起,细长的茶坯从茉莉花丛中“挣脱”出来,又和茉莉花一同从指缝间滑落……同样的动作在傅天龙(见图)的手指间不停地重复,直至茉莉花与茶均匀拼合在一起,然后将其轻轻放入窨床(用木板制成的长1.8米、宽1.2米、高30厘米的窨制模具)之中,撒上薄薄一层茶坯进行盖面。接下来便是耐心等待12个小时。

  “茶花拼合,最讲究力度。既不能太重以防伤花,又不能太轻以确保花茶充分接触。”傅天龙说。下花量的多少、茶花拼合的力度、拼合后放入窨床的高度……这些微量的控制都藏在娴熟的动作中。傅天龙伸手便可感知茶与花的温度和湿度,把控花与茶的比例和堆放的高度。

  好的茉莉花茶,要历经半年的锤炼。初春时节,踏着朝霞采摘的茶青,在经过凉青、杀青、揉捻、烘焙等工序后,需静静等待夏日里顶着烈日采摘的茉莉花的融入。傅天龙说,制作茉莉花茶前后需经过100多道工序,其中窨制工艺最为关键。

  “窨制花茶七条椅,平抖?拜烘窨提。”傅天龙介绍:以竹制多孔茶筛旋转进行平面圆筛,为平;以竹制多孔茶筛由右高向左低进行左右震动抖筛,为抖;用布制口袋通过脚的来回斜度?下进行改型切断,为?;双手扶竹制簸箕上下拜拨,通过风力去除细小杂质,为拜;用竹制的焙笼,以木炭生火进行干燥烘焙,为烘;将茶与花按比例进行拼合、静置,使茉莉花吐香、茶坯吸香,为窨;以少量精品花与经过窨制后的茶再进行拼合、静置,以增强香气鲜灵度,为提。

  傅天龙说,看茶下花,是茉莉花茶制茶师的基本功夫。“有些茶坯的吸香率高,譬如单芽茶,下花量就多一些;吸香率低,就少一些。”眼观、手触、鼻嗅……仅凭这几个动作,傅天龙便对窨的次数、花的用量了然于心。茶花拼合时,两手在花茶间不停穿梭,凭借触觉感知温度和湿度,傅天龙便可快速在心中估算出花茶堆放的高度。“堆放的高度,要保证花茶12小时内的温度不可过高,若温度偏高,则要及时通花。”

  傅天龙第一次系统接触茉莉花茶的制作,是在13岁那年。“那时条件很简陋,家里能用上的工具只有箩筐、簸箕和灶台。” 因为没有窨床,茶花拼合后,父亲便只能将花茶放在簸箕和箩筐中静置。“为避免温度过高,父亲每隔一段时间就得去看看,进行通花。”烘焙时能用的也只有煮饭的灶台。烘茶不能起烟,每次烘焙时,父亲总要先用木柴起火,烧旺至木炭,然后灭掉明火。烘焙过程要保持恒温,这就需要根据温度慢慢添加木炭。昏暗的灯光下,父亲常常在灶台前一忙就是四五个小时。

  傅天龙说,传统的茉莉花茶主要是茉莉花与绿茶的结合。如今,如何通过传统窨制工艺实现茉莉花与红茶、白茶等其他茶种的巧妙结合,成为傅天龙新的探索方向。“茉莉花茶的窨制需要花一辈子去潜心钻研。”说着,傅天龙沏上一壶茉莉花茶。凑近一闻,茉莉花香沁人心脾;喝上一口,茶的醇厚带着花的甘甜,仿佛置身细雨朦胧的初春,但又不乏夏日的亮丽清爽,两个季节在唇齿间奇妙相遇……


  《 人民日报 》( 2020年11月09日 11 版)

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(责编:杨光宇)

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